As pesquisas demonstraram que a Palatinose é adequada para utiliza- ção em bebidas energéticas e esportivas e na nutrição, bem como em chás, cervejas e confeitos. Com sua baixa higroscopicidade, ela também é ideal para produtos em pó como bebidas instantâneas. Além de fornecer energia para corpo e mente em forma de glicose, a Palatinose oferece significativas vantagens para a formulação, como sua estabilidade a altas temperaturas, acidez e enzimas. Diferente da sacarose, ela não é facilmente hidrolisada pelos ácidos, por isso é ideal para conceitos de bebidas isotônicas e até hipotônicas. Ela pode ajudar a manter a osmolalidade do produto final. Ela apresenta uma alta estabilidade à fermentação da maioria das leveduras bem como de bactérias. Esta qualidade pode oferecer vantagens na produção de cervejas, por exemplo, para aumentar o extrato final, resultando em uma maior palatabilidade, corpo e um perfil sensorial mais real e otimizado. A Palatinose também oferece características antioxidantes. Ela pode ser utilizada para aumentar a estabilidade de alimentos que são sensíveis ao oxigênio, melhorando a sua vida útil. Com suas propriedades únicas de liberação lenta de energia, seu baixo efeito sobre o nível de glicose no sangue e sua natureza de inofensividade aos dentes, a Palatinose é um carboidrato natural que promete aos consumidores atentos à sua saúde o potencial de melhorar o equilíbrio metabólico enquanto oferece aos fabricantes novas opções de formulações para os consumidores mais exigentes.
Origem e estrutura molecular : o nome genérico deste isômero da sacarose é isomaltulose. A Palatinose é feita a partir da sacarose por rearranjo enzimático da ligação 1,2-alfa entre a glicose e a frutose a uma ligação 1,6-alfa, combinando ainda a molecula a glicose e a molécula de frutose
Solubilidade e fusão: numa solução aquosa, a viscosidade de sacarose e palatinose é semelhante. A solubilidade da palatinose é de 29% (a 20°C, em solução aquosa) e a temperatura de fusão é mais baixa (120 ° C a 128 ° C), em comparação com a sacarose (160°-185°C).
Estabilidade: a forte ligação molecular de Palatinose influencia diretamente em sua estabilidade em ambientes ácidos. Isso se traduz diretamente em uma estável osmolaridade de uma bebida do ponto de produção até o consumo. Ao contrário de todos os outros açúcares ácido-sensíveis ou carboidratos comumente utilizados (por exemplo, maltodextrina), que podem quebrar e alterar significativamente a pressão osmótica de uma bebida esportiva por mais tempo, uma bebida esportiva isotônica ou hipotônica com Palatinose pode manter sua osmolaridade vital até ser consumida.
Elaine Farias
Acadêmica de
Farmácia
Fontes / Referências:
Dossiê carboidratos-ArtigoPALATINOSE Carboidrato que proporciona energia e oxidação de gorduras -Artigo-ViaFarma
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